El aprovechamiento de ingredientes naturales para conservar los alimentos y reducir su desperdicio es uno de los retos de la industria agroalimentaria. En respuesta a este desafío, estudiantes de la Universidad Industrial de Santander (UIS) evaluaron el potencial del aloe vera, conocido popularmente como sábila, como recubrimiento comestible para prolongar la conservación del mango Tommy Atkins mínimamente procesado, una variedad ampliamente utilizada en el mercado de frutas frescas.
El estudio, titulado “Impacto del Aloe vera (Aloe barbadensis) como recubrimiento comestible para preservar la calidad de mango ‘Tommy Atkins’ mínimamente procesado”, fue desarrollado por Yohan Adrián Ruiz Guadrón, estudiante de décimo semestre de Nutrición y Dietética, con la participación de Katherin Castro Ríos, ingeniera de alimentos, especialista en Desarrollo Agroindustrial, doctora en Ciencias Agrarias y profesora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UIS.
Conservante de frutas
El aloe vera es conocido por sus aplicaciones en diferentes sectores, entre ellos el cosmético y el alimentario. En esta investigación, su interés radica en las propiedades del gel para formar una película protectora sobre la superficie de la fruta, que actúa como una barrera semipermeable y ayuda a regular el intercambio de gases y la pérdida de humedad.
Según explicaron los investigadores, este mecanismo disminuye la velocidad de respiración del mango y retrasa los procesos asociados con su maduración, como el ablandamiento de la pulpa y los cambios en su composición.
“La razón es porque el mango es un fruto climatérico, es decir, que continúa su proceso de maduración después de la cosecha, lo que acelera su deterioro y limita su vida útil. Esta característica es relevante en un contexto donde las frutas y hortalizas figuran entre los grupos de alimentos con mayores niveles de desperdicio en el país. Aunque el mango se produce en grandes volúmenes, también registra pérdidas considerables, que se agudizan en las temporadas de sobrecosecha, cuando la oferta supera la capacidad de comercialización y consumo en fresco”, explica Ruiz Guadrón.
Los resultados evidenciaron que la aplicación del recubrimiento permitió extender la vida útil del mango en aproximadamente seis días frente a la fruta sin tratamiento, de acuerdo con los análisis de pérdida de peso, firmeza, pH y sólidos solubles totales.
“El recubrimiento de aloe vera forma una barrera semipermeable que reduce la tasa respiratoria del fruto y limita la pérdida de vapor de agua”, explica Ruiz Guadrón.
Además de prolongar el tiempo de conservación, el tratamiento contribuyó a mantener algunas de las características de calidad del mango. Entre los principales hallazgos se encuentran una mayor conservación de la firmeza de los cubos de fruta, una menor pérdida de peso y una evolución más lenta de los indicadores relacionados con la maduración.
Los análisis también mostraron estabilidad del pH y un aumento más lento de los sólidos solubles totales, medida relacionada con el contenido de azúcares. A su vez, los investigadores señalaron que el recubrimiento no afectó el color ni el sabor de la fruta, dos características importantes para su aceptación por parte de los consumidores.
Estos resultados son relevantes para la comercialización de frutas mínimamente procesadas, que se ofrecen listas para consumir, pero que requieren condiciones adecuadas de conservación para mantener su calidad durante el almacenamiento, la distribución y la venta.
Reducir el desperdicio de alimentos
El uso de recubrimientos comestibles de origen natural representa una oportunidad para explorar métodos de conservación que complementen las tecnologías convencionales. En el caso del aloe vera, sus características biodegradables, su facilidad de aplicación y la posibilidad de aprovechar la sábila disponible localmente lo convierten en una alternativa de interés para el sector agroalimentario.
“Frente a los métodos convencionales, el recubrimiento de aloe vera destaca porque es natural y comestible, lo que responde a la demanda de productos de etiqueta limpia y reduce el uso de conservantes químicos”, señalaron los investigadores.
Su aplicación también podría contribuir a disminuir las pérdidas de fruta durante las etapas de distribución, comercialización y consumo. Al prolongar la vida útil del producto, se abre la posibilidad de mejorar su manejo poscosecha y facilitar su llegada a mercados más distantes, incluidos aquellos interesados en frutas frescas cortadas.
“Frente a este panorama, el procesamiento mínimo se presenta como una alternativa para aprovechar el fruto y darle valor agregado, al ofrecerlo cortado y listo para el consumo. Sin embargo, las operaciones de pelado y corte generan heridas en el tejido que aceleran la maduración y el deterioro en comparación con el fruto entero. Esto convierte al mango mínimamente procesado o mango fresco cortado en una matriz adecuada para aplicar el recubrimiento de aloe vera”, dice Ruiz Guadrón.
Asimismo, esta tecnología podría explorarse en empresas exportadoras y en iniciativas orientadas al aprovechamiento de frutas que, por sus características comerciales, suelen destinarse a otros usos o descartarse, siempre que cumplan con los requisitos de inocuidad y calidad establecidos.
Aunque los resultados son prometedores, la aplicación comercial del recubrimiento requiere nuevas etapas de evaluación. Los investigadores advierten que es necesario estandarizar la preparación del gel, establecer su composición y concentración óptimas, y realizar pruebas piloto con otras variedades de mango y diferentes frutas bajo condiciones reales de cadena de frío.
También será fundamental comprobar que el tratamiento mantenga las características sensoriales del alimento, cumpla con la normativa sanitaria aplicable y represente una alternativa económicamente competitiva para las empresas.
“Aunque el recubrimiento tiene buenas posibilidades en fruta fresca cortada, empresas exportadoras y programas que aprovechan fruta de descarte, requiere ser validado a escala comercial”, precisaron los autores.
De esta manera, el trabajo aporta evidencia académica sobre el potencial del aloe vera como recubrimiento comestible y abre nuevas posibilidades para investigar tecnologías de conservación que contribuyan al aprovechamiento de los recursos naturales, la reducción de pérdidas poscosecha y el desarrollo de alternativas sostenibles para la industria de alimentos.
Con este trabajo investigativo, Yohan Adrián representó a la UIS en el “VI Congreso Internacional en Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de los Alimentos”
La investigación fue financiada por la Vicerrectoría de Investigación y Extensión de la Universidad. La vinculación del estudiante se realizó mediante una auxiliatura de investigación, mientras que la Decanatura de la Facultad de Salud proporcionó los recursos para su movilidad y participación en el VI Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IICTA 2026), escenario en el que representó a la institución.
La razón es porque el mango es un fruto climatérico, es decir, que continúa su proceso de maduración después de la cosecha, lo que acelera su deterioro y limita su vida útil. Esta característica es relevante en un contexto donde las frutas y hortalizas figuran entre los grupos de alimentos con mayores niveles de desperdicio en el país. Aunque el mango se produce en grandes volúmenes, también registra pérdidas considerables, que se agudizan en las temporadas de sobrecosecha, cuando la oferta supera la capacidad de comercialización y consumo en fresco.
Frente a este panorama, el procesamiento mínimo se presenta como una alternativa para aprovechar el fruto y darle valor agregado, al ofrecerlo cortado y listo para el consumo. Sin embargo, las operaciones de pelado y corte generan heridas en el tejido que aceleran la maduración y el deterioro en comparación con el fruto entero. Esto convierte al mango mínimamente procesado o mango fresco cortado en una matriz adecuada para aplicar el recubrimiento de aloe vera.
Resumiendo, la razón fue que el mango es un fruto que presenta una considerable pérdida y desperdicio y, al ser mango cortado, es más susceptible al deterioro rápido.
