Cátedra Libre UIS
En las agrestes entrañas del imponente Cañón del Chicamocha, en Santander, donde el sol parece besar las rocas ‘coloradas’ y el viento cálido susurra historias antiguas, reside la cabra criolla santandereana, una criatura que se convirtió en patrimonio genético de Colombia y cuya fortaleza y adaptabilidad son leyenda entre los habitantes de la región.
Como una bailarina en un escenario desafiante, esta especie ancestral danza sobre terrenos secos, rocosos y empinados, retando la gravedad con cada paso. Se les ve trepadas en los árboles, en peñascos o desfiladeros casi verticales, como si tuvieran imanes en las patas; o deambulando libres, incluso por la serpenteante carretera de Pescadero… Pero cuando las manecillas marcan las 4:00 de la tarde, el reloj biológico o esa brújula natural que poseen para no perderse en la inmensidad del cañón, las hace retornar a los apriscos.
Es pequeña, de color panela, ágil y muy resistente a enfermedades. Sobrevive a altas temperaturas y a la sequía de los suelos rocosos del gran cañón. A pesar de encontrarse en zonas que superan los 30 grados centígrados, la cabra santandereana se multiplica, tiene buena fertilidad y bajas tasas de mortalidad, como ha quedado evidenciado en recientes estudios realizados por investigadores de la UIS.
Desde los salones de la Universidad Industrial de Santander, el semillero de investigación Chíxi Grandin ha dedicado esfuerzos incansables para comprender los secretos genéticos, los rituales reproductivos y los misterios de la conservación de esta joya de la biodiversidad colombiana. Los investigadores han trabajado con devoción, mezclando la ciencia y el respeto por la naturaleza y la tradición, para salvaguardar el legado de la cabra criolla santandereana.
“Este proyecto se desarrolló en el marco del trabajo de grado de los estudiantes del programa de Zootecnia: Jorge Oviedo y Luis Hernández. Lo que estábamos buscando era tratar de comprender los patrones de crecimiento de ese recurso zoogenético propio del departamento y a partir de unos índices morfométricos tratar de cuantificar la capacidad de producción de carne de estos individuos”, explicó Daniel Felipe Torres, del programa de Zootecnia del Ipred UIS.
“Tuvimos una segunda fase importante que era tratar de reconocer patrones reproductivos de calidad seminal, como una base para establecer, en un corto plazo, un banco de germoplasma (…) pajillas de semen que puedan comercializarse y distribuirse en Santander porque (…) vemos que nuestro recurso genético se está perdiendo y que en el corto plazo, esta diversidad genética que se había alcanzado se va a ir reduciendo, entonces nuestra tarea es proyectar estudios frente al potencial de la cabra criolla santandereana y con esto poder propagar esta alta genética que se tiene en el departamento y contribuir a la conservación de esta raza”.
Los expertos estiman que este caprino llegó a Colombia en un viaje de Cristóbal Colón, pero de estas razas españolas ya no queda rastro. Poco a poco se fueron dando cambios genéticos que dieron origen a una raza pura: la cabra criolla santandereana, gracias a las peculiaridades de alimentación, relieve y sanidad de las vastas tierras de la región. Se adaptaron. Ahora hacen parte del paisaje de 22 municipios de Santander. Viven en verano constante, con solo piedras, cactus y hierbas endémicas. Son un orgullo para los santandereanos.
Hace poco más de siete años, el 30 de abril de 2017, se logró la certificación nacional de la cabra criolla santandereana como patrimonio genético de Colombia, dentro de la especie caprina, ante el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Y como cereza del pastel, la Asamblea departamental, a través de una ordenanza, institucionalizó en Santander la cabra como animal nativo y declaró el día 17 de marzo de cada año, como el ‘Día Departamental de la Cabra Santandereana’.
En los estudios que se analizaron para que esta cabra fuera la primera que se declarara como autóctona nacional, se incluyeron además tres características importantes: la gran productividad cárnica y reproductiva de la especie, así como su vital importancia para la seguridad alimentaria de zonas como Cepitá, Villanueva o Capitanejo.
Elí Atuesta, un ‘curtido’ capricultor de la zona, quien se sabe de memoria la historia, el manejo y la preparación de esta raza, explica con orgullo la importancia que tiene para el campesino santandereano, principalmente de la zona de Guanentá, esta raza autóctona.
“El significado es mucho, porque primero, es nuestra raza, originaria aquí en esta región, se adapta más, es muy resistente a las enfermedades, al verano. En época de verano la cabrita santandereana se adapta muy bien porque ella se sube a los árboles, busca alimento más fácilmente que otras razas, aquí en estos terrenos”.
Pero si algo diferencia a esta raza es su sabor. Quizá pocos saben que la cabra criolla santandereana se sazona en vida, gracias a las especies de hierbas endémicas que consume y sólo se encuentran en el Cañón del Chicamocha. Precisamente, estudios realizados por el Grupo de Investigación, Cenivam, de la UIS, da cuenta de las características aromáticas que tienen las especies de hierbas de esta zona, lo que le daría el excelente sabor a la cabra que las consume. Por eso se dice que “el Cañón de Chicamocha huele leña, orégano y cabro”.
“La cabra santandereana se alimenta y al tiempo se va condimentando. La vegetación del Cañón del Chicamocha está formada por especies nativas como cugí gallinero, un arbolito que se llama mulato, chirca, tomillo, el oreganillo, una hierba que crece entre las piedras y eso le da un sabor a la carne muy diferente, muy rico. A la carne de la cabra santandereana básicamente se le echa salecita y queda deliciosa, no necesitamos aplicarle tanto condimento y químico como a carnes de otras razas. Son especies nativas las que consumen”.
En cuanto a las características físicas, la cabra criolla tienes las orejas pequeñitas lo que le permite buscar alimento entre las espinas sin lastimarse; la cadera o anca caída, menor peso, el pecho ancho y su postura de patas gruesas, le permiten mantenerse en pie en los desfiladeros… Fueron cientos de años los que se requirieron para que estos caprinos se fueran adaptando al cañón, dando origen a una nueva raza con sello santandereano.
Precisamente, para estudiar estas características de adaptabilidad, resistencia y fertilidad, desde el semillero de investigación Chíxi Grandin se estudiaron 27 machos caprinos sanos, con buena condición corporal de tres grupos etarios, bajo condiciones iguales de manejo y alimentación, en donde se les evaluaron 10 variables morfométricas y 15 variables etológicas – reproductivas.
Al finalizar el estudio se pudo evidenciar como resultados que durante la evaluación de las variables morfométricas definidas como parte del crecimiento y su asociación con el inicio de la actividad reproductiva del macho, se observó que los machos de la raza santandereana mantuvieron crecimiento positivo hasta su estadio más adulto, no solo en su peso corporal, sino también en su estructura ósea. Otras características fenotípicas asociadas al desarrollo corporal fueron evaluadas encontrando que el 100% de los individuos, sin importar el grupo etario, presentaban presencia de cuernos.
Así mismo a los cuatro meses de edad los machos cabríos de la raza santandereana presentan actividad reproductiva asociadas a la producción espermática, comportamientos de actividad sexual y desarrollo corporal. En cuanto a las hembras, tienen hasta dos partos por año, lo que las hace “unas cabras muy fértiles, porque a veces son dos partos en el año, gestación de 4 meses y medio. Al mes de tener la cría, ya queda preñada otra vez”.
Actualmente estos caprinos se han convertido en el orgullo de Santander, y son un elemento representativo de nuestro patrimonio cultural y gastronómico, por eso, desde el campesinado hasta las instituciones, buscan implementar estrategias de conservación que permitan realizar un manejo adecuado de la consanguinidad y reducir el cruzamiento indiscriminado, para evitar la pérdida de genes relacionados con la adaptación y la rusticidad, que es el principal valor agregado que tiene la cabra santandereana.
“Lo primero es que es de nosotros, es originaria, no importada, algo que nos dio la naturaleza del Cañón del Chicamocha y por eso queremos cultivarla y que no se nos acabe porque desafortunadamente nos gusta siempre importar y eso no es lo que debemos hacer. Por eso queremos mantener nuestra raza, mantener nuestra cabrita originaria y que se adapta bien a los terrenos. Estamos trabajando con investigadores para que nuestra raza se incremente, que tengamos aprisco solo de raza santandereana”, añadió don Elí.
Para ello, la clave está en seleccionar el animal, con buenos reproductores, buenas cabras, buen pie de cría. “Criarlos bien, para saber qué vamos a consumir, no utilizamos nada de químicos, solo vermifugamos, vitaminas y sales minerales, no damos concentrados, nada, solo lo que consumen en lo potreros. El que tenga paladar exquisito lo reconoce, esta carne es muy apetecida, además de que es nuestro plato típico”.
Así, cada cabra es un verso en el poema de la vida rural, en la cultura y la tradición de Santander. A través de los esfuerzos de campesinos y semillero de Investigación como Chíxi Grandin de la UIS, se está tejiendo una narrativa de sostenibilidad y respeto por la biodiversidad, asegurando que la cabra criolla santandereana continúe pastando en los verdes valles del Chicamocha y más allá, como un legado viviente para las generaciones futuras… No sea pingo mano, échese una pasadita por Guanentá, conozca esta raza pura ‘made in’ Santander y deléitese con un buen plato de cabrito que no encontrará en otro lado.